L'année 1668 marque la date d'ouverture des registres paroissiaux et Saint Martin de Castillon a été érigée en cure perpétuelle en 1686, par ordonnance du Roi Louis XIV, malgré l'opposition simultanée du Chapitre de Notre Dame des Doms et du Curé des Baux.

Plusieurs de ces prêtres ont marqué la paroisse par leur rayonnement spirituel mais deux méritent une attention particulière :

Jacques Maureau qui exerça son ministère, d’abord comme vicaire de 1751 jusqu’en 1754, puis comme Curé de 1754 jusqu'en 1811 (soient 60 ans, couvrant 23 ans de règne de Louis XV, le règne de Louis XVI, la Révolution, le Consulat et l'Empire jusqu'à la campagne de Russie). Il refusa de prêter serment en 1791, disparut jusqu'à la signature du concordat en 1801 et reprit sa charge de 1803 à 1811, quoique, les deux dernières années, son état de santé l'obligeât à se faire souvent remplacer par le curé des Baux ou celui de Maussane. C'était sans doute un homme d'une grande sagesse puisqu'il parvint en 1768, à régler un contentieux, vieux de 50 ans, avec le Chapitre de Notre Dame des Doms à propos du bénéfice de la dîme!

Jean-Jacques Amphoux (curé de 1820 à 1830) qui utilisait un âne pour ses déplacements. Pendant la Révolution, il s'était déguisé et parcourait les mas de Crau et de Camargue en réparant les souliers. Sa simplicité et sa modestie ont longtemps nourri la légende. Décédé en 1831, à l'âge de 81 ans, il fut enterré dans l'ancien cimetière du Paradou.